Maraqlıdır ki, Agentliyin standartlarla bağlı tələblərinə baxmayaraq standartların tələbləri indiyədək ictimaiyyətə açıqlanmayıb. Hər halda agentliyin rəsmi internet səhifsində digər qanunvericilik aktları yerləşdirilsə də, bu sahədəki iş adamlarına ən çox lazım olan bu standartlar yer almayıb.
Bunu nəzərə alaraq, eləcə də iş adamları və məntəqə sahiblərini bununla bağlı məlumatlandırmaq üçün FED.az ət kəsimi üzrə hazırda tələb olunan standartları açıqlayır. Bu standartlar Agentliyin təsdiqlədiyi «Heyvan kəsim məntəqələrinə dair» təlimatda əksini tapıb.
Ümumi gigiyena qaydaları
Heyvan kəsimi, saxlanması, daşınması, satışı zamanı gigiyena qaydalarına riayət edilməsi vacibdir. FED.az xəbər verir ki, bu mərhələlərin hər hansı birində xətalara yol verilməsi insan sağlamlığınabir başa təhlükə yaradır. Ət və ət məhsulları fizioloji (şüşə, metal, taxta), kimyəvi (yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələr, zərərvericilərlə mübarizədə istifadə edilən vasitələr) və bioloji (mikroorqanizmlər, parazitlər və.s) təhlükələrlə təmas etməməlidir. Fermalarda, daşınma və kəsim sırasında heyvanların rifahına diqqət yetirilməlidir. İşçi heyəti bu barədə təlimləndirilməlidir.
Kəsimxananın ərazisi:
Təlimata görə, kəsimxananın ərazisi hasarlanmalıdır (ən azı 2 metr hündürlüyündə). Müəssisənin girişində və çıxışında (epizootik vəziyyətdən asılı olaraq) nəqliyyat vasitələrinin təkərlərini dezinfeksiya etmək üçün dezinfeksiyaedici məhlullarla dolu küvetlər (dezbaryerlər) olmalıdır. FED.az xəbər verir ki, kəsimxananın tavanları möhkəm, düz, tamlığı pozulmamış, yuyulması və təmizlənməsi asan olmalıdır, həmçinin kir, nəm, kif və korroziyaya dayanıqlı materiallardan hazırlanmalıdır. Təlimata görə, məntəqənin döşəmə və divarlar da düz olmalı, asan təmizlənə, yuyula və dezinfeksiya edilə bilən materiallardan hazırlanmalıdır.
Ət kəsimi icra olunan ərazinin divarı yerdən müəyyən hündürlüyə qədər tam qüsursuz, düz və təmiz səthə malik olmalıdır.
Döşəmələr suya və aşınmaya qarşı davamlı, su yığımının qarşısını almaq məqsədilə kifayət qədər maili və sürüşmənin qarşısını alan materiallarla üzlənmiş olmalıdır;
Eləcə də məntəqədə drenaj sistemi qurulmalıdır.
Havalandırma sistemi olmalıdır
Təlimata görə, ət kəsimi məntəqələrində havalandırma sistemi də qurulmalıdır. Özü də sistem elə qurulmalıdır ki, tavanda və divarlarda buxar əmələ gəlməsin. Havalandırma sisteminin filtr və digər hissələrinin təmizlənməsi və ya dəyişdirilməsi asan olmalı, filtrlər cihazın üzərindəki təlimata uyğun olaraq vaxtı vaxtında dəyişdirilməlidir.
İşıqlandırma necə qurulmalıdır
Sənəddə məntəqənin işıqlandırılması ilə bağlı tələblər də yer alıb. Belə ki, məntəqədə təbii işıqlandırmadan maksimum səviyyədə istifadə olunması üçün şərait yaradılmalıdır. Ərazi kifayət qədər işıqlı olmalıdır, hətta pəncərə və lapmalar tez-tez təmizlənməli, yanmayan lampalar dərhal işıqlandırılmalıdır. Maraqlı tələblərdən biri - ətin görünüşünü dəyişdirmək (yaxşılaşdırmaq) məqsədilə müxtəlif rənglərdə işıq lampalarından istifadə edilməməlidir.
Temperatur rejimi
Təlimata görə, ət kəsimi yerlərində ətin kəsimindən tutmuş istehlaka təqdim edilməsinə qədər bütün mərhələlərdə müvafiq temperatur rejimi təmin edilməlidir. Belə ki, soyuducu və dondurucu avadanlıqlar termometrlərlə təchiz edilməli, temperaturlarına mütəmadi nəzarət edilməli və bununla bağlı qeydlər aparılmalıdır. FED.az xəbər verir ki, temperatur göstəriciləri normadan kənarlaşdığı təqdirdə dərhal lazımi tədbirlər görülməlidir. Bu məqsədlə soyuducu və dondurucuların kalibrasiyaları mütəmadi olaraq aparılmalıdır.
Zərərvericilər ilə mübarizə
Xaricə açılan bütün pəncərələr həşəratların girişinə mane olan torlarla təchiz edilməli, ərazidə həşəratların girə biləcəyi çat və ya dəlik varsa qapadılmalıdır. Xaricə açılan qapılarda həşəratlara qarşı tordan əlavə aşağı hissədə gəmiricilərin girişinə mane olan metal şəbəkə olmalıdır.
Zərərvericilərlə mübarizədə istifadə olunan kimyəvi vasitələr ət və ət məhsulları olan ərazidə saxlanılmamalıdır.
FED.az xəbər verir ki, agentliyin hazırladığı təlimatda ət kəsimi məntəqələrdə tullantılarla bağlı məsələlər də yer alıb. Əvvəla tələb olunur ki, məntəqədəki tullantı qutuları əl dəymədən açılan, pedallı və ya sensor qapaqlı olmalıdır. Tullantı qablarında tullantı paketlərindən istifadə edilməli, qablar ağzı bağlı saxlanılmalı və su keçirməyən materialdan olmalıdırlar. Tullantı qabları digər maddələrin saxlandığı qablardan fərqlənməsi üçün işarələnməlidir.
İş gününün sonunda və tullantı qablarının 2/3-si dolmadan qablar boşaldılmalı, təmizlənməli və dezinfeksiya edilməlidir.
Təmizlik və dezinfeksiya
Ən ciddi tələblər təmizlik və dezinfiksiya ilə bağlıdır. Təlimatda deyilir ki, heyvan kəsimindən tutmuş ət və ət məhsullarının satışına qədər bütün mərhələlərdə istifadə olunan texniki avadanlıq, alət və ləvazimatlar, həmçinin səthlər tam təmiz olmalı, qida müəssisələrində istifadəsinə icazə verilən kimyəvi vasitələrlə dezinfeksiya edilməlidir. FED.az xəbər verir ki, yalnız parçalama prosesində taxta lövhələrdən (kötüklərdən) istifadə edilə bilər. Qalan hallarda - hazırlama, doğrama, döymə, dilimləmə kimi işləmlər parçalamadakı kimi zərbə tələb etmədiyindən bu işləmlərdə qidaya uyğun plastik (polietilen) materiallardan hazırlanmış lövhələrdən istifadə etmək olar.
Texniki avadanlıqlar, alət və ləvazimatlar paslanmayan, qırılmayan, karroziyaya və kimyəvi maddələrə qarşı dayanıqlı, qida məshullarına uyğun, yəni toksiki olmayan maddələrdən hazırlanmış olmalı, həmçinin yuyula və lazım olduqda dezinfeksiya edilə bilən olmalıdır. Təmizlik üçün istifadə edilən su “içməli su” standartına uyğun olmalıdır.
Təmizlik və dezinfeksiya üçün nəzərdə tutulmuş kimyəvi vasitələr ət və ət məhsullarından ayrı saxlanılmalıdır.
Təmizlik və dezinfeksiya planı
| Ərazi və ləvazimatlar | Təmizlik | Dezinfeksiya |
| Ət və ət məhsulları kəsilən, hazırlanan səthlər | Hər istifadədən sonra | Hər iş gününün sonunda |
| İstifadə edilən alətlər | Hər istifadədən sonra | Hər iş gününün sonunda |
| Tullantı qabları | Hər dəfə boşaldıqdan sonra | Hər iş gününün sonunda |
| Ət doğrama lövhələri | Hər istifadədən sonra (lövhələr üzərində çat, kəsiklər olmamalıdır.) | Hər iş gününün sonunda (təmizlədikdən sonra yuyucu vasitə hopdurulmuş parça ilə silinməli, durulanmalı və qurulanmalıdır) |
İşçilərlə bağlı tələblər
Təlimata görə, məntəqənin işçi heyəti mütəmadi olaraq tibbi müayinədən keçməlidir. İş yerində əl yumaq üçün çanaqlar olmalı və bu çanaqlar alət və ləvazimatların yuyulması üçün nəzərdə tutulmuş çanaqlardan ayrı olmalıdır.Əl yumaq üçün isti və soyuq su olmalıdır. Məntəqədə işləyənlər əllərini:
İşçilər əllərini qurulamaq üçün birdəfəlik kağız dəsmallardan və ya quruducu qurğulardan istifadə etməlidirlər. Əllər qətiyyən iş geyiminə silinməməlidir. İşçi heyəti iş zamanı xüsusi iş geyimində olmalı, xüsusi ayaqqabı və ya qaloş geyinilməlidir. Saçlar mütləq bone və ya xüsusi baş örtüyü ilə bağlı olmalıdır.
İşçi heyəti üçün nəzərdə tutulan geyinib soyunma otağı olmalıdır.Geyinib soyunma otaqlarında bayır və iş geyimləri üçün bölməli şkaflar olmalıdır. İş geyimləri gündəlik olaraq dəyişdirilməli, iş yerində hər ehtimala qarşı ehtiyat iş geyimi olmalıdır.
Ciddi tələblərdən biri - sanitar qovşaqlar (tualetlər) ət və ət məhsullarının olduğu əraziyə bir başa açılmamalıdır. Ərazidə siqaret çəkilməməli, yemək yeyilməməlidir.
İşçilərin dırnaqları qısa olmalı, dırnaq boyası və süni dırnaqdan istifadə edilməməlidir. İş zamanı əlcəkdən istifadə edilməlidir.
Əllərdə kəsik varsa su keçirməyən yara sarğılarından istifadə edilməlidir.
Ət kəsilərkən, doğranarkən, emal edilərkən asqırmaq və ya öskürmək olmaz.
İş geyimində bayıra, bayır geyimində isə iş ərazisinə daxil olmaq olmaz.
İş geyimlərinin çirkli olub olmamasının asan sezilməsi üçün açıq rəngdə olması tövsiyə olunur.
İshal, qusma, sarılıq kimi xəstəlik əlamətləri olan, həmçinin yara infeksiyaları və dermatoloji problemləri olan işçilər işdən müvəqqəti olaraq kənarlaşdırılmalıdırlar.
Heyvanların kəsim məntəqələrinə nəqli
Təlimata əsasən heyvanların ət kəsimi məntəqəsinə gətirilməsi xüsusi posedurla baş verməlidir. Belə ki, daşınmadan öncə avtomobilin özü yuyulub dezinfeksiya edilməlidir. Nəqliyyat vasitəsi heyvanların sayına uyğun ölçüdə olmalı və heyvanların rahat şəkildə daşınmasını təmin etməlidir.
Heyvanlar daşınan nəqliyyat vasitəsinin döşəməsiheyvanların sürüşməməsi üçün xüsusi materiallarla (rezin, kauçuk və.s) üzlənməli və ya döşəməyə quru ot, saman sərilməlidir. FED.az xəbər verir ki, nəqliyyat vasitələrindən heyvanların rahat şəkildə enməsini təmin etmək üçün rampalar olmalıdır. Rampaların döşəməsi sürüşkən olmamalıdır, və 200 bucaq altında qoyulmalıdır. Nəqliyyat vasitələri havalandırma sistemi ilə təchiz edilməlidir. Bundan başqa, müxtəlif növdən olan heyvanlar; dişi və erkək heyvanlar; buynuzlu və buynuzsuz heyvanlar; sağlamlığına şübhə olan, xəstə və sağlam heyvanlar ayrıca daşınmalıdır.
Kəsim məntəqələrində heyvanların saxlanması
Tələblərə görə, kəsim məntəqəsinə gələn heyvanlar baytar müayinəsindən keçirilməlidirlər.Xəstə heyvanlar sağlam heyvanlardan kənarlaşdırılmalı və nəzarətə götürülməlidirlər. Heyvanların saxlandığı yerlərdə döşəmələr möhkəm, su keçirməyən, asan təmizlənə, yuyula və dezinfeksiya edilə bilən olmalıdır. Lazım gəldikdə heyvanları yemləmək və su vermək üçün ağılda müvafiq şərait olmalıdır.
Ağıllar iribuynuzlu heyvanlar üçün ən az 3m2, xırdabuynuzlu heyvanlar üçün ən az 0.7m2 ölçüdə olmalıdır.
Kəsiləcək heyvanlar kəsimdən öncə yuyulub təmizlənməlidirlər.
Kəsiləcək heyvan kəsimdən öncə cavabdeh baytar tərəfindən bir daha yoxlanılmalıdır.
Kəsim prosesi
Təlimata görə, heyvanların kəsim zamanı stres keçirməməsi və əziyyət çəkməməsi üçün kəsimdən öncə bayıltma, keyləşdirmə, elektroşok kimi metodlardan və ya xüsusi tapançalardan istifadə edilməsi tövsiyə olunur.
Minimal kəsim yaşı xırdabuynuzlu heyvanlar üçün 6 ay, iribuynuzlu heyvanlar üçün 18 ay təşkil edir.
Kəsim əsla yerdə aprılmamalıdır, kəsim aparatlarında və ya asılqanda həyata keçirilməlidir.
Daha maraqlı tələb – heyvanların cinsiyyət orqanları və dişi heyvanlarda süd vəziləri kəsilib atılmalıdır.
Cəmdək yerdən ən az 25 sm hündürlükdə, divara və bir birinə dəyməmək şərtilə, paslanmayan materialdan hazırlanmış asılqanlardan asılmalıdır.
Mədə və bağırsağın içinin boşaldılması və təmizlənməsi kəsim icra olunan yerdən təmamilə təcrid olunmuş başqa bir yerdə həyata keçirilməlidir.
Buynuz, dırnaq, dəri, quyruq, qidalanmaya yararsız piylər və digər hissələr ərazidən uzaqlaşdırılana qədər su keçirməyən, ağzı kip bağlanan, xüsusi işarələnmiş qablarda və soyuq depolarda saxlanılmalıdır. İş gününün sonunda ərazidən kənarlaşdırılmalıdır.
Eyni vaxtda içalat və ətlə işlənilirsə içalatla təmasdan sonra ətə toxunmazdan əvvəl əllər yuyulmalı və ya əlcəklər dəyişdirilməlidir. İçalat və ət üçün fərqli bıçaqlardan istifadə edilməlidir.
Ətin saxlanması, qablaşdırılması, satışı və daşınması
Ət və ət məhsullarının satışı zamanı əgər xammal kənardan qəbul olunursa tədarükçü güvənilir olmalıdır.
Ətlərin təzəliyi yoxlanılmalıdır.
Ətlərin üzərində mütləq baytar baxışının keçirilməsini təsdiq edəndamğa olmalıdır. Ətlərin sanitar qaydalara əməl olunaraq kəsilməsini təsdiq edən sənədlər olmalıdır. FED.az xəbər verir ki, keyfiyyətinə şübhə və qanunvericiliyə zidd ət və ət məhsulları aşkarlandığı təqdirdə məhsul və aidiyyəti müəssisə haqqında Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə məlumat təqdim edilməlidir.
Təzə ət, içalat, çəkilmiş ət və digər ət məhsulları su və hava keçirməyən, paslanmayan, asan yuyula və dezinfeksiya edilə bilən qablarda saxlanmalı və daşınmalıdır.
İçalat və təzə ət ayrı soyuducu və dondurucularda saxlanılmalıdır. Yalnız qablaşdırılmış və bir-birindən təcrid olunmuş halda eyni soyuducuda saxlanıla bilərlər.
İçalatın paketlənməsi və qablaşdırılması ayrı bir otaqda həyata keçirilməlidir.
Paketlənmə və qablaşdırma icra olunan otaqlarda termometrlər olmalı, temperatura daim nəzarət olunmalı, və bununla bağlı qeydlər aparılmalıdır.
Daşınma üçün istifadə olunan nəqliyyat vasitələri sanitariya və gigiyena norma və qaydaları baxımından nəzərdən keçirilməli, təmiz saxlanılmalı, lazım olduqda dezinfeksiya edilməli, qeyri ət məhsullarının daşınması üçün istifadə edilməməli, əgər edilmişsə yenidən ət daşınmazdan əvvəl təmizlənib, dezinfeksiya edilməlidir.
Ət və ət məhsulları aşağıda qeyd edilmiş temperatura və şəraitə uyğun olaraq soyuq zəncirin qırılmaması şərtilə soyuducularla təmin edilmiş nəqliyyat vasitələrində daşınmalıdır. Nəqliyyat vasitələri termometrlərlə təchiz edilməli, termometrlərin kalibrasiyası mütəmadi olaraq həyata keçirilməlidir.
Soyuducu və dondurucularda ətin saxlanma şəraiti
| Dondurucularda ətin saxlanma şəraiti | Soyuducularda ətin saxlanma şəraiti | |||
| Ətin növü | -180 C-də |
|
-300 C-də | Maksimum +40 C-də |
|
|
12 ay | 18 ay | 24 ay | 3-5 gün |
|
|
9 ay | 12 ay | 24 ay | 3-5 gün |
|
|
3-4 ay | 1-2 gün | ||
