Kolbasa məmulatlarının istehsalının əsasını onun tərkib hissəsinin düzgün seçimi təşkil edir. Kolbasa istehsalında əsas ət məhsulları mal, dana və donuz əti olsa da, qoyun, quş və digər ət növlərindən, həmçinin müxtəlif qida qatqıları, duz, şəkər və ədviyyatlardan da istifadə olunur.
FED.az xəbər verir ki, bu barədə Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Qida təhlükəsizliyi şöbəsinin mütəxəssisi Aynur Həsənovanın hazırladığı maarifləndirici materialda bəhs edilir.
Kolbasanın çəhrayı-qırmızı rəngdə olması istehsal prosesində xam məhsulların yekun məhsula qədər keçdiyi mərhələlərdə düzgün ardıcıllığa riayət edilməsindən xəbər verir. Qəhvəyi və ya bozumtul rəngin formalaşması isə məhsulun korlandığını və ya tezliklə korlanacağını göstərir. Hisə verilmiş kolbasaların rəngi isə ətin növü və istifadə olunan texnoloji prosesdən asılıdır. Məhsulda göy və ya yaşıl ləkələr nişastanın miqdarının çox olması ilə bağlıdır. Kolbasanın keyfiyyət göstəricilərindən biri də əsas tərkib komponentlərindən olan yağların rəngidir. Bunu kəsilmiş kolbasa məhsulunda daha aydın görmək olar. Keyfiyyətli məhsulda yağ ağ, keyfiyyətsiz məhsulda isə sarı rəngdə olur.
Sosislərin istehsalında da texnoloji prosesin pozulması nəticəsində məhsulun keyfiyyətində bir sıra nöqsanlar baş verə bilər. Qeyd edək ki, keyfiyyətli sosis elastik olmalıdır. Məhsula yüngül təzyiq edildikdə qısa müddət ərzində öz əvvəlki formasına qayıtmalıdır. Əks halda bu, sosisin tərkibində zülal və qatqı maddələrinin miqdarının çox olmasından xəbər verir. Sosisin qabığı bütöv, hamar və quru olmalıdır. Qabıqda zədə, selik, ərp yolverilməzdir və farşa tam şəkildə yapışmalıdır. Qabıqda ərp yalnız hisə verilmiş kolbasada ola bilər. Bundan başqa, kolbasa, sosis və sardelkalardan təzə və xoşagələn qoxu gəlməlidir. Ədviyyatların ətri kəskin duyularsa, bu, xammalın keyfiyyəti ilə əlaqədar şübhə doğurur.
Kolbasa məmulatları ilkin inqrediyentlərlə dərin emal prosesini keçir ki, bu zaman yüksək temperatur və güclü effektə malik kimyəvi maddələrin təsirinə məruz qalır. Məsələn, konservant olaraq, istənilən kolbasada natrium nitritdən istifadə olunur. Həmin kimyəvi maddə qarışığa həm çəhrayı rəng vermək, həm də təhlükəli bakteriyalardan qorumaq məqsədilə tətbiq edilir. Həmçinin dadlandırıcı olaraq qlütamatdan (E-621) da istifadə edilir.
Kolbasa məmulatlarının gündəlik istehlakı insan sağlamlığı üçün zərərlidir. Bu tip məhsulların orqanizmə başlıca zərəri (xüsusilə uşaqlarda və yaşlılarda) əsasən tərkibindəki kanserogen maddələrlə əlaqədardır. Xüsusilə də mədə-bağırsaq xəstəliklərinin yaranmasına və ya kəskinləşməsinə səbəb olur. Bundan başqa, kolbasa məmulatlarının tərkibindəki duz, bitki və heyvan mənşəli yağlar qanda triqliseridin səviyyəsini artırır ki, bu da xolesterin və ürək-damar sisteminin fəaliyyəti ilə əlaqədar problemlərə səbəb olur. Kolbasa və sosislərin tərkibindəki konservantlar (xüsusilə də hisə verildikdən sonra) və ədviyyatlar mədə divarını qıcıqlandırır.
Kolbasa məhsullarının qısa müddətdə istehlak edilməsi tövsiyə olunur. Lakin müasir qablaşdırma üsulları (məsələn, vakuum və ya qaz) məhsulun istehlak müddətini artırmaqla yanaşı, keyfiyyət və qidalılıq xüsusiyyətini qorumağa da imkan verir. Keyfiyyətli sosis, sardelka və südlü kolbasaların saxlanma müddəti 30 gün, hisə verilmiş kolbasaların saxlanma müddəti isə 3 aydır. Kolbasa və sosis məhsulları soyuducuda 0-12 dərəcə C temperaturda saxlanılmalıdır. Belə şəraitdə saxlanıldıqda məhsullar bir neçə ay təzə qalır. Kolbasa məmulatlarını polietilen torbalarda saxlamaq məhsulun keyfiyyətini aşağı salaraq, onun dadının korlanmasına səbəb ola bilər. Kolbasa məmulatları qapaqlı konteynerlərdə və ya qida məhsulları üçün nəzərdə tutulmuş kağızlara bükülərək saxlanıla bilər. Kolbasa və sosis məhsullarının etiketindən onların tərkibi və təhlükəsizliyi, istehsal tarixi və istehlak müddəti, həmçinin saxlanma şəraiti haqqında məlumat əldə etmək mümkündür.
Qeyd edək ki, Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı kolbasa və sosis məhsullarının insan sağlamlığına zərərini nəzərə alaraq istehlakının sutka ərzində 50 qrama qədər azaldılmasını tövsiyə edir. Bunun başlıca səbəbi kimi kolbasa məmulatlarının çoxmərhələli kimyəvi emalı göstərilir.
